“这红薯真是害人不浅，以后再也不吃了！”

年近60的张老伯，是一名远近闻名的美食家，对美食的执着让他常常饮食过量，时间久了，体重超标、身体肥胖，不爱运动地他患上了 糖尿病。

张老伯确诊糖尿病后，逐步出现 全身乏力、头晕目眩、食欲不振、恶心呕吐 等症状，因此饮食受到严格限制。

(相关资料图)

某天，张老伯在医院做完定期检查，听病友说 红薯能降血糖，还能抗癌 ，一时大喜过望，回家后悄悄停药，天天吃红薯。

几天后，张老伯 头晕加重，时常昏睡， 一查发现血糖升高，还呼吸困难，要不是送医及时，恐怕已经昏迷。

经此一遭，张老伯内心里后怕，但也疑惑： 红薯对血糖到底有什么作用？

一、红薯对血糖的影响，究竟是好还是坏？

红薯是一种常见食物，但是老百姓的评价褒贬不一，有人说它能降血糖，有人却认为红薯是“害人蔬菜”，这个问题值得探讨。

医学上通常会用 血糖生成指标（GI） 来衡量食物对血糖的影响。红薯的GI会根据烹饪方式有所变化， 煮熟后为77，去皮烘烤为90左右，超过白糖，接近葡萄糖（GI=100）。

如果在正餐之外，额外摄入红薯，就会增加血糖生成，尤其是烘烤的方式，会导致红薯水份流失，含糖量更高，升血糖更快。

因此，建议糖尿病患者最好少吃或不吃红薯。

但如果在 糖尿病患者血糖稳定期，可以适量吃红薯 ，最好将其代替一部分主食，加入到正餐整体规划， 严格把握摄入量 。

同时搭配奶类、豆类、肉类、蛋类等高蛋白食物，蔬菜瓜果等富含膳食纤维的食物，来平稳血糖变化。

二、日本研究：红薯能消灭98%癌细胞？

红薯对血糖的影响明了了，但也有人认为它能抗癌，这种说法让很多癌患抱有希望，真的有科学研究证明红薯能消灭癌细胞吗？

日本国立癌症预防研究所的研究人员通过调查26万人的饮食习惯，对熟红薯、生红薯、花菜、大葱、白菜等20种表现出抗癌性能的蔬菜进行了抗癌排行，其中 生红薯的抑癌率达到94%，熟红薯甚至达到98%。

正是这项研究让很多人对红薯的抗癌作用盲目信任。

其实该研究基于 动物实验和体外实验 ，而动物和人体相差巨大，不可同日而语。其次，红薯中提取出的蛋白质、糖脂、酮类等物质具有一定的抗癌效果，但 红薯提取物和红薯也不一样 。

也就是说，红薯抗癌还缺乏权威性的证据，事实上不仅仅是红薯， 单纯食用其他任何一种食物都无法有效抗癌。

三、烤红薯致癌，是真还是假？

很多人日常食用红薯最喜欢烘烤，为啥烤完红薯的甜味更上一层楼呢？

众所周知，红薯本身就是甜的，这是因为其含有糖分。而红薯烘烤后香味增加的来源是 糠醛、麦芽酚、2-呋喃甲醇 等物质。

红薯烘烤后甜味会直线上升，这是因为水份流失，糖分浓缩，自然更甜。烘烤红薯的温度越高，淀粉被分解成麦芽糖，而这种糖甜度更高。

而且红薯烘烤越久，淀粉分解时间越长，麦芽糖含量会升高。同时，红薯被烘烤，会发生焦糖反应，也是甜度增加的原因。

甜甜的烤红薯很多人都爱吃，但也有人说烤红薯致癌，难道烤红薯不能再吃了吗？

这种说法其实不必害怕。红薯烘烤后可能会致癌，这种说法的依据是烤红薯含有 丙烯酰胺 。

其实所有富含碳水化合物的食物，在120摄氏度以上都会发生 美拉德反应 ，而产生丙烯酰胺，160-180摄氏度产量最大。但丙烯酰胺是世界卫生组织认定的 2类致癌物 。

中国农业大学食品科学博士范志红表示：烤红薯所含丙烯酰胺含量极少（ 有实验对7类烤红薯样品测定中，每公斤烤红薯所含丙烯酰胺仅为33-201微克 ），而2类致癌物指的是在动物实验中表现出致癌作用，但对人体是否致癌尚且不明。目前并无相关研究证据丙烯酰胺对人体的致癌性和危害。

四、关于红薯，这2个问题你可能也想了解

红薯本身有甜度，营养价值高，而且产量也不可小觑，因此很受中国老百姓喜爱，但是吃对红薯也要注意2件事。

1、红薯吃多少、怎么吃比较好？

我国膳食指南推荐每人每天吃薯类 50-100 g。 建议婴幼儿吃红薯最好熬粥，青少年可以用红薯在一次正餐中代替三分之一的主食。

红薯本身含糖，注意不要过量食用，大量食用可能会刺激胃酸过量，引发 烧心、吐酸水 等症状。如果大量生吃红薯，淀粉难以消化，还可能引发 肠胃不适和呕吐 症状。 本身患有胃溃疡和慢性肠胃病的患者 最好少吃或不吃红薯。

另外，红薯烹饪时也要尽量避免油炸、拔丝等烹饪方式，优先选择蒸、煮、炖等。

2、发芽的红薯能吃吗？

同为薯类，土豆发芽会产生毒素，是不能吃的，因此很多人推己及人，觉得红薯长芽也不能吃，其实这是认知误区。

红薯长芽是不会产生毒素的， 也就是说可以吃， 但不建议大家食用， 因为红薯长芽，营养成分会被叶芽吸收，营养价值大跌。

真正不能吃的是长斑和霉变的红薯！

红薯长斑可能是甘薯长喙壳菌引起的 红薯黑斑病 ，也叫 黑疤病 ，食用后可能会对人体有害。霉变则可能是黄曲霉菌，产生 黄曲霉毒素 也对人体有害。

红薯是老百姓餐桌上的口粮之一，但是很多人对其了解不多，常会出现食用性误区。建议大家多从权威渠道了解信息，不要被谣言所迷惑，正确吃红薯，才能在享受美味的同时收获营养价值。

参考资料：

[1]王桂荣,何国庆.食品中丙烯酰胺的致癌性[J].食品工业科技,2011:412-415.

[2] 《街边摊的烤红薯为什么更好吃？》.中国食品报官方平台.2022-10-27

[3]张冰隅.小小红薯出大名,抗癌蔬菜冠亚军[J].科学养生,2008:37-38.

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